Culinária
 Receitas tradicionais Alentejanas

Coentros = Muito usado na culinária  Alentejana

 CONSELHOS PARA TORNAR AS RECEITAS MAIS SAUDÁVEIS

Quando a receita não contém produtos hortícolas pode acompanhar com salada ou legumes cozidos; Evite os refogados e os guisados, opte por colocar todos os
alimentos em cru ao mesmo tempo;
Prefira as receitas em que os alimentos são cozidos, grelhados ou estufados; Utilize ervas aromáticas e diminua a quantidade de sal utilizada; Retire as gorduras visíveis à carne e a pele das aves e do peixe.
Opte sempre por consumir carnes magras;
 Diminua as quantidades de gordura que adiciona aos alimentos
quando tempera e quando cozinha; Em vez de utilizar a gordura
 de confecção das carnes, deve usar o azeite; Prepare marinadas
 (vinho branco, ervas aromáticas, etc.) para que os alimentos
 fiquem mais saborosos; Para a confecção de sopas e outros
 cozinhados evite o uso de caldos con-centrados.
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               GASPACHO À ALENTEJANA

 Ingredientes
3 dentes de alhos
½ colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de vinagre
½ pepino
2 tomates bem maduros
1 pimento verde
1,5 L de água fria
200 g de pão duro
Orégão q.b.

Modo de preparação:

 Esmagam-se muito bem os dentes de alho num almofariz
juntamente com o sal até se obter uma papa, que se coloca
 no fundo  de uma terrina.
 Rega-se com o azeite, o vinagre e junta-se os orégãos.
 Pela-se o tomate e reduz-se a puré, que se adiciona ao
 preparado anterior. Em seguida corta-se em quadradinhos
 pequeninos, o pepino e o outro tomate, e o pimento em
 tiras fininhas. Introduzem-se na terrina, juntando-se
de seguida a água fria.Na altura de servir, junta-se o
 pão cortado em cubos pequenose serve-se bem fresco.
 SUGESTÕES Pode-se acompanhar com peixe grelhado, em
 vez de peixe frito.

                    AÇORDA ALENTEJANA

 Ingredientes

1 molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma
 mistura das duas ervas)
2 a 4 dentes de alho
1 colher de sopa de sal grosso
4 colheres de sopa de azeite
1,5 L de água a ferver
400 g de pão caseiro (duro)
4 ovos

Modo de preparação:

Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros
 (ou os poejos) com os dentes de alho, e o sal grosso.
Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela. Rega-se com
 azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se
 escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Coloca-se este
 caldo sobre o pão cortado em fatias ou em cubos. Os ovos
 são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina

SUGESTÕES Deve colocar-se apenas uma pequena quantidade de
 sal e um bom molho de coentros.

 SOPAS DE TOMATE COM BACALHAU, ESPINAFRES E QUEIJO FRESCO

Ingredientes

4 Postas de bacalhau 1 queijo fresco de cabra 4 ovos 1 molho
 de espinafres 1 cebola grande 4 dentes de alho 2 tomates
 maduros Pimento verde q.b. Azeite q.b. Sal q.b. Pão de véspera q.b.

Modo de preparação:
Numa panela pique o alho e a cebola e junte o azeite e o sal.
Junte o tomate sem pele aos cubos e os pimentos cortados em
tiras e deixe apurar um pouco. Adicione a água e os espinafres;
 quando levantar fervura junte o bacalhau deixando cozer. Quando
 o bacalhau estiver quase cozido junte o queijo partido em quatro
e os ovos para ficarem escalfados. Rectifique os temperos.
Sirva com o pão cortado em fatias pequenas e finas.

 SUGESTÕES

Pode-se substituir os espinafres por beldroegas; O pão também
pode ser servido torrado;
Pode-se colocar apenas o ovo ou bacalhau

 SOPA DE CAÇÃO

Ingredientes

2 kg de cação (12 postas)
6 dentes de alho
1 folha de louro
2 dl de azeite
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de pimentão colorau
2 colheres de sopa de vinagre
1 molho de coentros
Sal e pimenta
Água a ferver

Modo de preparação:

Pica-se o alho muito miudinho e frita-se rapidamente no azeite
 com o louro e um molhinho de coentros.
Junta-se o peixe previamente arranjado e temperado com sal grosso,
 e deixa-se dourar de ambos os lados em lume forte.
Numa tigela, mistura-se o colorau com o vinagre, a farinha, a pimenta
 e um copinho de água. Rega-se o cação com esta mistura e volta a lume
 brando, sacudindo levemente o tacho, para cozer a farinha.
Acrescenta-se água a ferver (cerca de 1 litro) e coentros picados.
Deixa-se ferver tudo durante 3 minutos e serve-se imediatamente sobre
 fatias finas de pão duro.

  SUGESTÕES
 Utilizar menos quantidade de azeite (apenas “um fio” de azeite) e recorrer
 a um tacho anti-aderente; Evitar fritar o alho, colocando-o juntamente com o
 cação e adicionando uma pequena porção de água.

 ENSOPADO DE BORREGO

Ingredientes
1 borreguinho com 7 ou 8 kg a que se tiram as pernas e as costeletas para outros pratos
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 dl de azeite
2 colheres de banha de porco
1 copo de vinho branco
Sal e pimentas em grão
Pão duro
 Modo de preparação:
Corta-se o borrego em bocados.
Frita-se o alho picadinho com o louro nas gorduras.
Junta-se a carne, tempera-se de sal e pimenta e frita-se até dourar a carne.
Acrescenta-se o vinho branco, tapa-se e deixa-se cozinhar em lume brando. Quando começar a
ficar seco vão-se juntando pinguinhas de água quente, tendo o cuidado de ir mexendo para não pegar.
À hora de ir para a mesa acrescenta-se a água a ferver necessária para molhar as sopas (o pão).
Serve-se numa travessa funda sobre uma camadinha de fatias de pão duro muito finas.

SUGESTÕES  Deve-se reduzir o azeite e a banha à quantidade mínima necessária para a elaboração deste prato; Deve-se evitar fritar o alho, colocando-o juntamente com a carne e adicionando uma pequena porção de água.

 Cozido de grão com abóbora

Ingredientes
Carne de borrego
Carne de vaca
Chispe salgado ou fresco
Ossos de porco
Chouriço
Morcela
Farinheira
Toucinho
Grão
Abóbora
Feijão verde
Batatas inteiras
Cenoura
Pão
Modo de preparação:
As carnes salgadas e o grão deverão ser postos de molho na véspera. Cozem-se as car-nes todas juntas, excepto os enchidos.
Quando as carnes estiverem quase cozidas juntam-se as hortaliças e os enchidos. O grão será também cozido à parte, aproveitando-se a água da cozedura ao misturar com as car-nes.
Verte-se o caldo obtido numa terrina sobre pão cortado em cubos.
As carnes e as hortaliças servem-se à parte.
SUGESTÕES Retirar todas as peles e gorduras visíveis da carne; Pode-se optar apenas por um tipo de carne (ex. carne de borrego); Pode-se optar apenas por um tipo de enchido e deve-se consumir em pequena quantidade; Pode-se optar apenas por um componente farináceo: pão ou batata.


MIGAS COM CARNE (BEJA)

Ingredientes
400 g de pão
400 g de lombinhos de porco
Vinho q.b.
Azeite q.b.
2 Dentes de Alho
Sal q.b.
Laranja para decoração
Modo de preparação:
Corta-se o pão às fatias e deixa-se embeber num pouco de água, amassando com a mão. Entretanto coloca-se um tacho ao lume com um pouco de azeite e os dois dentes de alho muito bem picadinhos sal e um pouco de vinho, quando estes estiverem louros junta-se o pão. Com a ajuda de uma colher de pau, bate-se até formar uma bola. Quando estas descolarem das paredes e derem voltas, estão prontas. Leva-se as migas moldadas ao forno até tostar. Grelha-se os lombinhos de porco temperados com sal e ervas aromáticas (orégãos, mistura de pimentas, etc.).

SUGESTÕES Para além da carne de porco também se pode utilizar a carne de caça (perdiz); Esta receita de migas pode ser alterada adicionando ingredientes como espargos, espigos, espinafres.

Migas de Espargos com Lombinhos de Porco Preto Grelhados (Évora)
Ingredientes
600 g de lombinhos de porco preto
400 g de pão alentejano duro
Azeite
1 ovo inteiro
2 dentes de alho
Louro
Sal
Modo de preparação:
Fritam-se dois dentes de alho e uma folha de louro em azeite. Entretanto dá-se fervura aos espargos (depois de cortados aos pedacinhos), junta-se o pão (anteriormente demo-lhado) e o ovo inteiro. Enrola-se as migas e serve-se com a carne e rodelas de laranja. Serve-se as migas de espargos com lombinhos de porco preto grelhados no carvão.
SUGESTÕES
Pode-se acompanhar com uma salada.

 Migas com carne de porco

Ingredientes
1 kg de carne de porco: lombo, costelas e toucinho entremeado
3 dentes de alho
3 colheres de massa de pimentão
3 colheres de banha
1 pão duro
Sal
Modo de preparação:
Tempera-se a carne de porco de véspera, envolvendo-a em massa de pimentão. Fritam-se na banha os dentes de alho e depois a carne até estar estaladiça. Põe-se a carne de lado e, no mesmo tacho, aproveitando a gordura, deita-se o pão às fatias e cobre-se com água a ferver.
Deixa-se aboberar durante alguns minutos.
Volta ao lume, mexendo bem com uma colher para homogeneizar a mistura.
Quando se soltam das paredes, as migas estão prontas.
Junta-se um bocadinho de gordura para fritarem e ficarem bem tostadinhas.
Servem-se imediatamente, com a carne frita à volta.
SUGESTÕES Utilizar 1 colher de banha e azeite q.b. para fritar a carne; Em vez de aproveitar a mesma gordura (para fazer as migas de pão) reaproveitar apenas 2 colheres de sopa da mesma gordura e colocar um pouco de azeite para temperar o restante (colocar apenas gordura q.b.).

COELHO NO FORNO

Ingredientes
1 Coelho
1L Vinho
Azeite q.b.
2 Cebolas
2 Cenouras
4 Dentes de alho
1 Raminho de alecrim
1 Raminho de salsa
1 Raminho de tomilho
4 Folhas de louro
Sal q.b.
Pimentas em grão para moer na altura
Modo de preparação:
Corta-se o coelho em pedaços pequenos.
Corta-se os dentes de alho em lâminas finas e pica-se todas as ervas (menos as folhas de louro) e a cebola. Corta-se a cenoura pelada em cubos pequenos. Mistura-se todos os ingredientes com o vinho. Cobre-se o fundo de um recipiente com um pouco de molho e dispõe-se por cima as peças de carne limpas. Despeja-se por cima o molho da marinada, cobre-se com filme aderente e reserva-se em lugar fresco durante pelo menos 24 horas antes de cozinhar.
Na hora de cozinhar, leva-se a preparação ao lume até cozer a carne. Para alourar leva-se ao forno até ficar a gosto.
SUGESTÕES Pode-se servir acompanhado de arroz branco e legumes estufados.

ASSADO DE PEIXE

Ingredientes
1 kg de peixe de rio (achigã ou barbos)
1 Molho de poejos
Sal q.b.
1 Malagueta
2 Dentes de alho
2 dl de azeite
Modo de preparação:
Prepara-se o peixe e abre-se ao longo da espinha. Seguidamente grelha-se e reserva-se numa travessa. Enquanto o peixe grelha, prepara-se o tempero. Num almofariz, pisam-se as folhas de poejo, os dentes de alho, a malagueta e o sal e junta-se o azeite. Aquece-se levemente esta mistura ao lume. Rega-se o peixe com esta mistura e serve-se com batata e legumes estufados ou salteados (couve, cenoura, etc.).
SUGESTÕES Deve-se acompanhar com uma salada ou legumes cozidos; Pode-se alterar o tipo de peixe.

ARROZ DOCE

Ingredientes
75 g de arroz
1,5 L de leite
100 g de açúcar
1 Casca de limão
Canela em pó
Modo de preparação:
Ferve-se o leite com a casca de limão. Entretanto, leva-se um tacho ao lume com 1 dl de água e quando ferver junta-se o arroz bem lavado e escorrido. Depois de o arroz cozer entre 3 a 4 minutos, conforme o tamanho do grão, vai-se adicionando, pouco a pouco e mexendo, o leite quente. Esta operação leva cerca de uma hora. Junta-se o açúcar e dei-xa-se ferver um pouco mais. Deita-se em travessas e polvilha-se com canela.
SUGESTÕES Pode-se substituir o açúcar pelo adoçante.

FARÓFIAS

Ingredientes
5 dl de leite
5 claras
3 gemas
3 colheres de sopa rasas de farinha
3 colheres de açúcar
3 ou 4 tiras grandes de casca de limão
Canela para polvilhar
Modo de preparação:
Bate-se as claras em castelo.
Leva-se ao lume o leite com as tiras de casca de limão.
Quando ferver, deixa-se em lume brando e deita-se uma colher de sopa das claras em castelo. Deixa-se cozer virando de um lado para o outro durante um minuto.
Retira-se com uma escumadeira e reserva-se num travessa. Procede-se do mesmo modo, até terminarem as claras.
À parte, faz-se o creme de leite: passa-se o leite em que se cozeu as claras por um passa-dor, deixa-se arrefecer e junta-se a farinha desfeita num pouco de leite frio.
Leva-se a lume brando, mexendo sempre até engrossar.
Retira-se do lume e junta-se as gemas batidas. Leva-se novamente ao lume, mexendo sempre, apenas até levantar fervura.
Deixa-se arrefecer um pouco e mistura-se o açúcar.
Deita-se este creme sobre as farófias e polvilha-se com a canela.
Depois de arrefecer, leva-se ao frigorífico e serve-se fresco.

SUGESTÕES Pode-se optar por utilizar leite magro; Em vez do açúcar pode utiliza-se adoçante.

BIBLIOGRAFIA
ALVES, Aníbal Falcato – Cozinha dos Ganhões  Restaurante
ASSOCIAÇÃO PROTECTORA DOS DIABÉTICOS DE PORTUGAL –, Lisboa
CÂMARA MUNICIPAL DE ÉVORA – Rota de Sabores Tradicionais – Câmara Municipal de Évora,
CÂMARA MUNICIPAL DE PORTALEGRE